茶湯的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。茶葉呈味物質(zhì)主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物(茶黃素、茶紅素等)、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機(jī)酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香油等物質(zhì)。
六大茶類滋味各不相同，就是因?yàn)檫@些物質(zhì)的種類、含量及比例的不同。茶湯的四種主要滋味及對(duì)應(yīng)的呈味成分如下圖所示：
回甘，是指苦澀在口中轉(zhuǎn)化后產(chǎn)生甘甜的過(guò)程。回甘是喝茶帶來(lái)愉悅的體驗(yàn)。好的茶經(jīng)常自帶“回甘”，而回甘的強(qiáng)度和持久度常常作為評(píng)判好茶的標(biāo)準(zhǔn)。好茶在初入口舌時(shí)，清甜微苦，在口腔回味綿長(zhǎng)，隨著時(shí)間的推移，甜味逐漸超過(guò)苦味，最終以甜味結(jié)束。在一口茶的滋味間，展現(xiàn)十足的反差與對(duì)比，給味蕾帶來(lái)神奇的沖擊與享受。
對(duì)于喝茶回甘的原理，說(shuō)法很多，目前學(xué)術(shù)界還沒(méi)有定論。比較主流的觀點(diǎn)有澀感轉(zhuǎn)化和對(duì)比效應(yīng)兩種：
澀感轉(zhuǎn)化說(shuō)：茶葉中的茶多酚可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)形成一層膜，口腔局部肌肉收縮，從而產(chǎn)生苦澀感。過(guò)了一會(huì)兒這層膜會(huì)破裂，而后口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，于是呈現(xiàn)出回甘生津的感覺(jué)。
對(duì)比效應(yīng)說(shuō)：苦和甜是一對(duì)相對(duì)的概念，吃了苦味的東西再喝水會(huì)發(fā)現(xiàn)水會(huì)有些甜，這是一種口腔錯(cuò)覺(jué)，也就是對(duì)比效應(yīng)。也就是說(shuō)，茶的回甘是一種在苦味沖擊下的口腔錯(cuò)覺(jué)。
引起“回甘”的物質(zhì)有哪些?
36%茶多酚：多酚類物質(zhì)在茶鮮葉中含量高達(dá)18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味，因此茶有“不苦不澀不是茶”的說(shuō)法。 4%黃酮：黃酮是茶多酚的一種。黃酮的味覺(jué)表現(xiàn)十分特殊，剛?cè)肟跁r(shí)呈苦澀味，一段時(shí)間后呈現(xiàn)自然甜味。 4%氨基酸：氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮爽的主要成分，含量約占總量1%-4%， 3%有機(jī)酸：有機(jī)酸通過(guò)刺激唾液腺的分泌，讓人喝茶時(shí)有生津回甘之感。 3.5%糖類：綠茶中，多糖類占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠它一定的粘度在口腔滯留，通過(guò)唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖。
“回甘”是茶耐人尋味的一種魅力，但并不是判斷茶葉好與壞的絕對(duì)依據(jù)。茶品不同，回甘的程度和持續(xù)的時(shí)間也不一樣。
回甘與茶葉品質(zhì)有什么關(guān)系?
回甘的甜度輕重并不是辨別茶好壞的絕對(duì)依據(jù)：比如一些質(zhì)量較低的茶葉，因其茶湯味道過(guò)于苦澀，由對(duì)比而產(chǎn)生的甜味就較為強(qiáng)烈。再比如一些茶類本身甜味就較明顯，容易與回甘混淆。如紅茶富含具有甜味的茶紅素，飲茶時(shí)所感受到的甜更多來(lái)自于舌尖，而非喉嚨中返回的回甘。
怎樣判斷一杯茶回甘的好壞?飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。
咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，并伴有甜甜的口感，且持續(xù)長(zhǎng)時(shí)間也不減弱，便可以稱為回甘持久了。真正的好茶，能用鮮爽本韻蓋住苦，再將苦不知不覺(jué)轉(zhuǎn)化，在喉間醞釀片刻，帶來(lái)清新爽口的甜味。在一口茶的滋味間，展現(xiàn)十足的反差與對(duì)比，對(duì)味蕾帶來(lái)神奇的沖擊。相對(duì)于用入口立刻表現(xiàn)出來(lái)的甜味而言，這種“苦盡甘來(lái)”的變化更富有戲劇性，也使茶更顯內(nèi)涵與底蘊(yùn)。茶，也正是這種復(fù)雜性，充滿了深厚的底蘊(yùn)和耐人尋味之美。
茶湯的泡沫是什么?
茶湯中泡沫的產(chǎn)生，主要是因?yàn)椴枞~中存在著一種叫做茶皂素的物質(zhì)。茶皂素，又名茶皂甙，一種微細(xì)柱狀結(jié)晶體，在茶樹(shù)體的根、莖、葉及種子中均有分布，是可以讓茶起泡沫的物質(zhì)。它會(huì)隨著鮮葉的生長(zhǎng)過(guò)程而累積增多，現(xiàn)在有廠專門(mén)將其提煉出來(lái)，用來(lái)制造乳化劑、洗潔劑、發(fā)泡劑等。
茶皂素是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類化合物，茶皂素味苦而辛辣，難溶于冷水，PH值5.6--5.7之間呈微酸性。
像茶皂素這樣的糖苷類物質(zhì)在植物界廣泛存在。
如：人參中的人參皂苷是抗氧化劑，大蒜、洋蔥中的烯丙基二硫化合物同樣具有提高人體免疫力，抗癌等功效。
科學(xué)研究表明，茶皂素具有抗菌消炎，鎮(zhèn)痛等作用，所以不但對(duì)人體無(wú)害，反而有益。
因茶皂素而引起的泡沫對(duì)人體無(wú)害，而且在古代，還將這茶沫視為一種精華。我國(guó)晉代(265—420年)杜育所著的《荈賦》里就有詩(shī)云：“惟茲初成，沫沈華浮。煥如積雪，曄若春敷”。形容初次沖泡茶葉后，細(xì)輕的湯花浮上來(lái)，光亮鮮明好像耀眼的積雪，華麗燦爛又如欣向榮的春花一樣。
而宋代的“斗茶”更將茶沫玩出了新高度。人們?nèi)宄扇?，以黑色建盞盛放茶湯，并用專門(mén)的工具攪動(dòng)，使茶湯中浮出白色的泡沫，黑盞淺沫，十分醒目，以泡沫多者為勝。由此可見(jiàn)，在古代人們將這泡沫視為一種精華。
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